Kochen, Kunst und Können

Seit Jahrzehnten steht der Spitzengastronom Jacky Donatz im Rampenlicht und seit 1999 thront er hoch über den Dächern Zürichs im Sonnenberg, wo er nicht nur Gourmets bewirtet, sondern auch seinen Platz inmitten der Prominenz gefunden hat. Am 8. September 2015 besuchte er als einer der ersten Gäste überhaupt die Villa René Lalique in Wingen-sur-Moder im Elsass. Im Interview erzählt er über Kochen, Kunst und Können.

Herr Donatz, was geht Ihnen durch den Kopf nach fünf Gängen Kochkunst und vor dem ersten Pre-Dessert?
Nun, vor allem das, was ich bei jedem einzelnen Gang dachte: dass sich solides Handwerk auch auf diesem Niveau langfristig immer durchsetzt.

Handwerk? Ist Jean-Georges Kleins Küche denn Handwerk, nicht Kunst?
Schauen Sie, wir waren vor dem Essen doch unten in der Produktion von Lalique. Was dort entsteht, ist das Resultat von perfektem Handwerk von Könnern. Da sitzt jeder Handgriff, das ist lange Erfahrung, solide Grundausbildung, und dann kommt noch die Inspiration dazu. «Kunst» kommt von «Können». Und so sehe ich die Küche von Jean-Georges Klein, das ist Kunst, die auf solidem Handwerk basiert. Jean-Georges kennt seine Produkte, die Methoden, die Klassiker. Wer die Regeln erfolgreich brechen will, muss sie zuerst beherrschen. Sonst wird alles Chichi, Effekthascherei und Ablenkung.

Apropos Ablenkung: Die Villa René Lalique ist eine beeindruckende Kulisse für ein Spitzenrestaurant – lenkt das nicht ab von der grossen Küche?
Könnte man vielleicht meinen, ist aber nicht so! Wir waren eben in der Küche und haben der Mannschaft zugesehen. Da ist niemand abgelenkt, da sind alle perfekt fokussiert.

Und der Gast? Sind die Sinne nicht hin- und hergerissen zwischen der Kunst, dem Weinkeller, der Küche? Verliert man vielleicht den Fokus auf das Essen?
Das ist kein Konkurrenzkampf, das ergänzt sich perfekt. Ich würde sogar noch weiter gehen. Nehmen Sie die Weinkarte. Sie sucht ihresgleichen, eine solche Auswahl findet man weltweit keine zehn Mal. Und die Villa selbst ist ein Denkmal, ausgestattet in überschwänglichem Luxus bis in jede Ecke. In so einer Atmosphäre sind die Ansprüche gewaltig, aber auch die Motivation. Es schaukelt sich alles gegenseitig hoch, im besten Fall wird das Ganze zu mehr als zur Summe seiner Teile. So wirkt auf mich die Villa René Lalique.

Zurück zur Küche. Jean-Georges Klein ist einer der renommiertesten Köche der Welt und hatte bisher im Baerenthal drei Sterne. Beginnt er hier jetzt von vorne?
Nein, von ganz vorne nicht. Es kann sein, dass ihm Michelin und Co. die drei Sterne nicht gleich im ersten Anlauf geben, das ist «der guten Ordnung halber» sogar wahrscheinlich. Doch er bringt seinen Souschef mit, sein Kernteam sowieso. Und dann hatte er noch den Vorteil, dass er die gesamte Kücheneinrichtung neu planen konnte. Da ist alles auf seine Art zu kochen abgestimmt. Heute haben wir gesehen, wie routiniert alles abläuft – im positivsten Sinne. Die letzte Präzision im Service ist vielleicht noch nicht da, doch das wäre etwas viel erwartet – beim zweiten Bankett im neuen Restaurant überhaupt!

Ein paar Stichworte zum Weinkeller: über hundert Positionen mit 100/100 Parker-Punkten, Weinschätze wie d’Yquem 1865 oder Raritäten wie Screaming Eagle. Was sagen Sie dazu?
Was soll ich dazu sagen? Da bin auch ich für einmal sprachlos …

Kaffee? Tee?
Wir freuen uns darauf, Sie persönlich kennenzulernen! Rufen Sie uns an +41 44 298 88 00 oder senden Sie uns eine Nachricht auf info@therefore.ch